جودة خبز البريوش الخالي من البيض والمصنوع من الأكوافابا

في السنوات القليلة الماضية، ازداد وعي الناس بالأمراض الناجمة عن بعض الخيارات الغذائية ذات الأصل الحيواني، مثل أمراض القلب والأوعية الدموية، وارتفاع ضغط الدم، والكوليسترول، والعديد من الأمراض الأخرى، يمكن أن تقلل العادات الغذائية من خطر الوفاة بتغيير بعض الخيارات الغذائية، مثل اللحوم الحمراء المصنعة.

ونتيجةً لذلك، يتجه الناس نحو الأطعمة النباتية لحياة صحية أفضل، واتباع بعض القيود الدينية، وأحيانا لتجنب الحساسية، مثل حساسية بروتين حليب البقر والألبيومين الموجود بشكل رئيسي في بياض البيض. وبناءً على ذلك، لوحظت زيادة هائلة في المنتجات النباتية من خلال صناعة الأغذية، مما أدى إلى توفير بعض الخيارات النباتية من الكعك والمايونيز والمرنغ وصلصات السلطة وغيرها.

تعتبر قارة آسيا ثاني أعلى قارة من حيث استهلاك المنتجات البديلة للحوم، بنسبة حوالي 4% سنويًا، وهي في ازدياد مستمر، تُعد البقوليات من أفضل الخيارات النباتية لاحتوائها على كميات كبيرة من البروتينات والألياف، بالإضافة إلى خلوها من الغلوتين.

ضمن عائلة البقوليات، استُخدم الحمص على نطاق واسع في المنتجات الخالية من الغلوتين مثل الكعك والمعكرونة والخبز والحمص، كما يُعد الحمص ثالث أكثر أنواع البقول إنتاجًا وتجهيزًا في العالم. أثناء إنتاج الحمص، يُهدر منتج ثانوي ضخم يُسمى الأكوافابا، وهو بقايا الماء من الحمص المطبوخ.

يُستخدم الأكوافابا في صنع مخبوزات أو منتجات بدون بيض. وقد عُرف الأكوافابا علمياً بأنه بديل لبياض البيض لوظائفه الرائعة مثل: الاستحلاب، والرغوة، والتكثيف، وخصائص التبلور، وقدرته على الاحتفاظ بالماء والزيت؛ مما يجعله بديلاً جيداً، وقد تمت الموافقة عليه في العديد من الدراسات. لذا، فإن استبدال البيض بالأكوافابا يُعطي نفس خصائصه. لا سيما أن الأكوافابا يحتوي على بروتينات (1%)، وكربوهيدرات (63%)، وألياف غير قابلة للذوبان (2.3%). يؤثر البروتين على جودة العديد من تركيبات الطعام، مثل الرغوة والمستحلبات، ويعتمد استقرارها على خصائص البروتين.

ومن الأمثلة على ذلك: كريمات التزيين المخفوقة، والاستحلاب لتكوين/تثبيت مستحلبات الدهون في الحساء والكعك، والقدرة على ربط الماء لاحتجازه في الخبز والآيس كريم، وربط الزيت المستخدم في الدونات والحلويات الأخرى. تم استخدام الأكوافابا في العديد من المنتجات النباتية مثل الكعك الخالي من البيض والكريمة المخفوقة، والمايونيز النباتي، والكعك. وقد تم استخدامه طازجًا من الحمص المطبوخ أو من الحمص المعلب، ولكن لم يتم إجراء أي دراسات لاستخدام الأكوافابا في منتجات الخبز.

الهدف من هذه الدراسة هو استخدام الأكوافابا كبديل نباتي، واستبدال البيض في رغيف الخبز ومقارنة جودته بعينة التحكم، في هذه الدراسة، تم استخدام الأكوافابا (ماء سلق الحمص) مما ساعد في تقليل كمية كبيرة من النفايات الناتجة يوميًا عن المتاجر المحلية التي تبيع الحمص المطبوخ الطازج أيضًا، ساعد استخدام الأكوافابا كبديل للبيض في وصفات الطعام في توفير المزيد من الخيارات الغذائية للسكان الذين يعانون من حساسية البيض.

تم إنتاج عينة ضابطة تتضمن بيضًا في البداية بعد إنتاج رغيف بريوش بدون بيض عن طريق استعمال الأكوافابا بدلاً من البيض. أجريت اختبارات الجودة بعد الخبز مثل تحليل ملف تعريف الملمس واختبار الضغط على شكل حرف V والتركيب التقريبي والمجهر الإلكتروني الماسح.

وأظهرت النتائج أن الأكوافابا كان بديلاً رائعًا للبيض مقارنة بالعينة الضابطة، كان بريوش الأكوافابا أكثر رقة وكان الرغيف أقل صلابة مقارنة بالرغيف الضابط، كان لعجين البريوش المصنوع من الأكوافابا أيضًا نشاط خميرة أعلى وقابلية تمدد أكثر من العجين الضابط. وأظهر التقييم الحسي أيضًا نجاح المنتج بشكل عام بنسبة 92% ونجاح الأكوافابا على وجه التحديد باعتباره مكونًا مثاليًا في إنتاج البريوش.